Stanislav Vrba: „Restauracím prodáváme kvalitní kuchaře a číšníky“

12. 10. 2015 +

Rozhovory

Většina restaurací, kaváren a hotelů se potýká s jedním palčivým problémem – nedostatkem kvalifikované pracovní síly. V oboru je častá obrovská fluktuace a hiring je skoro noční můra; z 10 lidí přijde na pohovor půlka a nakonec nastoupí sotva jeden. „Naši obchodníci mají lehčí práci v tom, že nepřijdou do podniku nic nabízet. Přijdou si vyslechnout potíže – a tím prodávají,“ říká Stanislav Vrba, jeden ze zakladatelů profesního inzertního portálu v oboru gastronomie Jobstime. Jak sales v takovém oboru probíhá a co české gastro pálí?

Standa Vrba1

 

Stando, ty se dlouhodobě živíš podnikáním, reklamou a marketingem. Řekni mi, proč ses vydal do gastra, které není jednoduchý a extra výdělečný byznys?

Gastronomie je vášeň, která se mým životem prolíná veskrze celý život. Zhruba polovinu života jsem prožil mimo Českou republiku, od Rakouska, Argentiny přes Švédsko až po Austrálii, a měl jsem možnost poznat gastronomickou úroveň i zákulisí jednotlivých lokalit. Dokonce jsem sám pracoval v restauraci s Michelinskou hvězdou. Já jsem vždycky byl zážitkový typ a cestování mou vášeň pro gastronomii jen prohloubilo. Když jsem se pak vrátil do Česka, okamžitě jsem viděl, jak to tady v některých oblastech (ne)funguje, a vytušil díru na trhu. Takže impulsem byla láska ke gastru, ale důvodem pro vznik Jobstime byl čistý byznys.

Vy jste inzertní portál zaměřený na gastronomii a hotelnictví. Na čem je to postavené?

Lidé pracující v gastru mají u nás své profily s online životopisy a na druhou stranu restaurace tam inzerují volná místa. My jsme aktivním hráčem uprostřed toho, kdy obě strany propojujeme a snažíme se zlepšit tuhle mizérii na úrovni dodávání služeb restauracím a hotelům. V Česku totiž není pro restaurace obvyklé platit někomu za služby, které dělají svépomocí (jakkoli neefektivní to je). My jim v tomhle chceme vytrhnout trn z paty, aby se podniky mohly věnovat tomu, co jim jde nejlíp – stravování či ubytování.

Najděte si práci v obchodu

Říkáš mizérie – s čím tedy gastronomie nejvíc bojuje?

Právě s nedostatkem kvalitních loajálních lidí. Kuchaři mění místo v průměru každých 11 měsíců, číšníci a servírky dokonce každého čtvrt roku. Lidé v gastronomii jsou často neambiciózní a nezodpovědní. V oboru panuje obrovská fluktuace a samotný nábor je bolístkou každého podniku, kam jako obchodník přijdeš. Slýcháme to dnes a denně; z 10 lidí, které si manažer na pohovor pozve, se dostaví pět, zbytek se ani neomluví. Vybereš si z nich 3, na zkušební směnu ti dorazí dva, a když máš štěstí, jeden vydrží a nastoupí. Často ale po celém procesu končíš znovu na nule.

Jaká je z toho cesta ven?

Jednou z cest je, že u nás vejde v platnost zákon o registračních pokladnách. Abych to rozvedl, v rámci ČR je moc podniků, které obchází zákon o odvodu daně a mají podle toho i nastavený byznys model. Jejich restaurace po změně zákona nebudou profitovat, když budou daně muset odvádět, budou muset zvýšit ceny, ale za ty ceny k nim nikdo nebude chodit, protože ceny neodpovídají službám. Tipuji, že tak 20–30 % restaurací zavře a zůstanou jen ty kvalitní. A tím pádem bude větší procentuální podíl kvalitního personálu, protože se zvýší požadavky na jeho kvalitu.

Ale to je hudba budoucnosti.

Primárně to vnímám tak, že řetězec změn musí přijít od zákazníků, kteří budou po restauracích požadovat kvalitu. Majitelé podniků si tím pádem musí uvědomit, že vysoká úroveň služeb je klíčem k udržení klientů, a že této úrovně dosáhnou jen tím, když zaměstnanci změní přístup k práci. K tomu samozřejmě patří chuť a motivace zaměstnanců vzdělávat se a zvyšovat si certifikaci, což je oblast, na kterou se chce Jobstime dlouhodobě zaměřit.

S jakými dalšími úskalími se ten obor potýká?

Zaměstnanci neumí vystupovat a jsou nespolehliví. Není to ale jen potíž s řadovými zaměstnanci – když se takhle chová provozní, od koho se to mají ti pod ním naučit? V Česku se potýkáme s velkým nedostatkem poctivých restaurací, které by byly schopny personál vychovat. Odhadem jen 30 % restaurací v Praze bere provozování činnosti jako poslání, tzn. dělají to kvalitně a vybírají si personál. A tyto restaurace u nás mají smlouvy. Našimi klienty jsou majitelé podniků, kteří chápou, že pokud chtějí dávat dobrou službu, rádi za ni zaplatí.

Standa Vrba2u

 

Když se jako obchodník snažíš do restaurace dostat, hrají ti všechny toto problémy do karet.

Je pravda, že se od kohokoli jiného, kdo navolává gastro, odlišíme už v počátku sales hovoru. Klienti si postěžují a najdeme společnou notu. Ze zkušenosti slyší především na to, že u nás mají přístup k tisícům uchazečů z gastra, a to jim jiné inzertní portály v Česku nenabídnou. Oceňují, že jim vytrhneme trn z paty. Uděláme za ně předvýběr, filtrujeme kandidáty a restauraci dodáváme již ty relevantní.

Hlavně tedy akvizujete nové podniky?

Ano, systém je nastavený tak, že obchodník uzavře deal u nového klienta a pak už se o něj stará back office. Na pravidelné bázi klientelu monitorujeme, posloucháme feedback a optimalizujeme produkt. Tak jsme třeba přišli ke spuštění nové služby. Každý klient, který u nás má rámcovou smlouvu, nám může zavolat, že třeba ve tři odpoledne někoho potřebuje, a my mu v rámci Prahy dodáme okamžitý záskok.

Před čím teď stojí Jobstime jako před největší výzvou?

Celý první rok jsme detailně vyvíjeli produkt, aktuálně jsme připraveni rozšířit obchod. Do karet nám hraje to, že 9 z 10 restaurací má potíže s personálem, na druhou stranu se v Česku a střední Evropě obecně stále objevuje nedůvěra v něco nového. Pro nás typická vlastnost „udělám si sám“ a nezvyk – restaurace nejsou zvyklé nábor outsourcovat. Důležité je tedy vzbudit důvěru a nabídnout jim zkušební lhůtu, což my děláme.

Kdo si myslíš, že se v téhle práci najde?

Klíčová je láska ke gastronomii, k celému oboru a samozřejmě obchodní duch. Bez toho tě takový produkt ani nemůže zaujmout a nemá smysl, abys ho prodávala. Naše nejlepší obchodnice Lenka je empatická, inteligentní. Vejde do podniku, a jelikož pracovala v prestižních restauracích jako servírka, dokáže během chvíle odhadnout situaci a podepsat smlouvu. Ze zkušenosti si u nás obchodník vydělá 20–60 000 Kč podle toho, jestli to má jako přivýdělek, půlúvazek nebo klasickou pracovní dobu.

Co ji k té práci motivovalo?

Studuje personalistiku a ví, že gastro je obor, který se z tohoto pohledu bude ještě dynamicky měnit. V gastronomii samotné pracuje 480 tisíc lidí v celé ČR a trendy napovídají, že i veřejnost se „gastro-vzdělává“ a požaduje daleko profesionálnější a lidštější úroveň služeb, takže kdoví – třeba budeme svědky revoluce v náboru.