České pohostinství zdá se být lehce chaotické. Chybí v něm hlubší diskuze o tom, co je vlastně dobré, kvalitní a důležité pro českého zákazníka. Ten se sice učí poznávat kvalitu, stále ale primárně řeší cenu. Máme tady tradici hoteliérů a majitelů restaurací navazujících na baťovské principy, šikovné podnikatele, pár mladých lidí, kteří ze zápalu otevírají hipsterská bistra – a také hromadu neúspěšných provozovatelů. Jsou vůbec nějaké společné principy, podle kterých lze tenhle obor dělat dobře a ziskově? „Žádná společná linka neexistuje,“ kroutí hlavou Martin Laštovica, který se v pohostinství obchodně pohybuje devátým rokem. Co s tím?

Proč dneska lidé podnikají v pohostinství, když jich už tolik zkrachovalo a obecně se ví, že je to těžká branže. Myslíte si, že je to dobrý byznys?

Myslím si především, že je to velmi složitý a obtížný byznys. Když do toho jde někdo, kdo v pohostinství nikdy nepracoval, alespoň třeba jako číšník nebo kuchař, případně si nepřibere společníka se zkušenostmi s vedením provozu, může velmi rychle zkrachovat. Pohostinství je specifický obor a ten, kdo vůbec neví, co všechno obnáší, v drtivé většině případů nedopadne dobře. Pořád se u nás otevírá hodně podniků na základě motivace typu „Otevřu si kavárnu, bude to super, kamarádi tam budou chodit na kávu a domácí sušenky.“

Co všechno tedy podnikání v pohostinství obnáší?

Na prvním místě je samozřejmě nutné zmínit obrovskou investici. A to jednak finanční, ale také časovou. Provoz restaurace, hospody nebo kavárny nejede sám od sebe, musíte tím trávit čas, obrovské množství času. Nesmírně důležitá je volba lokality a její potenciál. Musíte vědět, jestli neotevíráte třetí stejně zaměřenou kavárnu nebo čtvrtou indickou restauraci v jedné ulici. Jestli není okolí nasycené nebo nevhodné pro podnik vašeho typu. Co zafungovalo v Praze, nemusí se v menším městě setkat s úspěchem. A pak tu máme samozřejmě logistiku, cenotvorbu a lidi, jejich výběr i řízení. Provozní by tomu všemu měl dobře rozumět a žít pro podnik. To je hodně důležité. A když tohle nefunguje, nepomůže vám ani Pohlreich.

Máte na starosti provozní a obchodní záležitosti ve firmě KASAmax, která vyvíjí a dodává pokladní systémy. Poslední rok je tedy i u vás hlavním tématem EET. Jak elektronická evidence tržeb ovlivnila české pohostinství?  

Přestože hysterie před spuštěním EET loni v prosinci byla obrovská a hodně medializovaná, naše zkušenosti jsou za ten rok fungování veskrze pozitivní. Ostatně dnes už se ani v médiích nedočtete, že restaurace krachují kvůli EET. Jsou tu jiné věci, které pohostinství v některých směrech mohly negativně poznamenat, ale elektronická evidence tržeb mezi ně nepatří.

Určitě ale byly restaurace, pro které byla EET důvodem k ukončení provozu?

Ano, i kvůli EET jistě nějaké restaurace skončily. Ale jednak to nebyl žádný plošný exitus, jak se před samotným spuštěním strašilo, a pak jestli někdo skončil, tak to byly především neperspektivní a málo kvalitní podniky. Vzhledem k tomu, že Češi opravdu i u jídla stále koukají především na cenu, bylo zde stále více restaurací, které úplně rezignovaly na kvalitu a byly schopné nabízet třeba polední menu za 60 nebo 70 korun. Pak samozřejmě nepřiznávaly všechny tržby a neplatily daně, aby vůbec vydělaly. To poškozovalo zákazníky, kteří jedli špatná jídla, a také poctivé podnikatele, kteří chtěli vařit kvalitně a nešidit na daních. Ti nemohli v této cenové válce konkurovat. EET v tomto směru výrazně narovnalo trh v pohostinství, protože se musí přiznávat všechny tržby a šidit na kvalitě kvůli nízké ceně se tak už nevyplatí. Ano, cena obědových menu trochu stoupla, ale není to nic výrazného. EET má pozitivní dopad jak na zákazníka, tak na poctivé podnikatele.

„Jestli někdo kvůli EET skončil, pak to byly především neperspektivní a málo kvalitní podniky.“

Často zmiňovaným problémem majitelů restaurací je okrádání vlastními zaměstnanci. Je to podle vašich zkušeností opravdu velký problém?

Je to opravdu jeden z největších problémů našeho pohostinství, hlavně tedy pro majitele podniků. A opět tu hraje velkou roli to, jak daný podnikatel zná nebo nezná tento obor. Člověk, který má zkušenosti z provozu v restauracích, pohyboval se na place, v kuchyni, řídil někdy podobný provoz, ten zná většinu triků z praxe. A je schopný si je ohlídat. Podnikatel nepolíbený pohostinstvím má s těmito věcmi zásadní problémy.

Jak taková nekalá praxe v restauracích funguje?

Těch praktik je více. Ale znáte třeba trik pohyblivého piva? Ten je jeden z nejoblíbenějších. Dejme tomu, že během dne si zákazník objedná pivo, vypije, zaplatí a odejde. Nepoctivá obsluha ale peníze shrábne do vlastní kapsy a pivo přesune k jinému stolu, kde se zrovna pije. A tak postupuje pořád dál a dělá to třeba celý večer. Vždycky se pak najde někdo, kdo omylem zaplatí o jedno pivo navíc. A tady se třeba ukazuje pozitivní vliv EET. Majitel nebo provozní totiž díky němu má jednoduše mnohem detailnější přehled o tom, co se v jeho podniku děje. Není to jen o tom, že má finanční správa přehled o tržbách. I pro samotného majitele je to výborný nástroj, jak si ohlídat vlastní podnikání.

Jak byste vlastně stručně charakterizoval úspěšného podnikatele v pohostinství?

Vždy je to člověk, který rozumí provozu a má k této branži nějaký vztah. Umí si vybrat spolehlivé lidi kolem sebe, což je hodně těžké. Zná také potřeby zákazníků, které si díky tomu umí získat. Sleduje neustále poptávku i konkurenci. Ví, kdo kde otevřel nový podnik, jaké koncepty fungují a jaké ne. Umí reagovat na trh a na to, co se kolem něj děje. Není tedy zamrzlý v určitém stereotypu, který fungoval před několika lety, ale dnes už je překonaný. A pak je to v neposlední řadě člověk, který je ochotný tomuto podnikání obětovat spoustu času, vzdát se volných víkendů i svátků, trávit hodiny a hodiny v provozu. Bez toho to pochopitelně nejde.

Foto: archiv Kasamax