03. Červen 2018
„Jsem mrňavej,“ odpovídá na otázku, jak by se popsal jednou větou. „Ale čilej!“ dodává se smíchem. V obou případech nezbývá, než souhlasit. Petr Stupka má opravdu energie na rozdávání a jak sám říká, nápadů se mu v hlavě rodí tolik, že by nejradši dělal vše najednou. Když se podíváte na jeho profesní životopis, můžete získat dojem, že vše opravdu dělá – dvě přísady ale najdete ve všech jeho činnostech: lásku k jídlu a vaření a radost z toho, když může být mezi lidmi.
Kdo je Petr Stupka?
- Jihočeský rodák, který celý život strávil v Českých Budějovicích. Na začátku normalizace šel do učení na kuchaře, vzhledem k tomu, že s komunisty on ani jeho rodina nikdy nebyli za jedno, moc dalších možností v té době ani neměl.
- Po vyučení vystudoval Hotelovou školu v Mariánských lázních a po dvouleté vojně pak přišla práce v rámci podniku Hotely a restaurace v Českých Budějovicích. Jako provozní a vedoucí prošel několik provozoven.
- Po revoluci se podnik procesem malé privatizace, na které měl osobně výrazný podíl, v podstatě rozpadl a Petr s ideou pozvednout odborné školství v Čechách, se stal odborným učitelem na škole, kde se před lety sám vyučil. Jeho elán přesahoval její rámec i do aktivit profesních asociací a sdružení, hospodářské komory a dalších institucí.
- Po 12 letech zjistil, že odborné školství bohužel nějak z gruntu nezmění a rozhodl se postavit na vlastní nohy. Už dříve tak trochu podnikal a tu a tam pořádal akce spojené s vařením. Když se ale dva roky poté dostal do televize, byl to pro něj odrazový můstek, který nastartoval jeho kariéru.
- V té době už měl svůj pořad v Českém rozhlase, publikoval v novinách i časopisech, vydal postupně tři knihy Kuchařského čarování a účastnil se řady gastronomických akcí po celé republice.
- Před osmi roky založil s kolegou Antonínem Waldem společnost Studio kulinář, které obchoduje pod značkou Kulinář Petr Stupka především s kořením, pořádá kurzy vaření pro veřejnost a mnoho dalších aktivit především na jihu Čech stíhá realizovat tak říkajíc za pochodu.
Jak hodnotíte svou učitelskou éru a jak celkově teď nahlížíte na české školství?
Na toto období vzpomínám velice rád a dodnes mi tak trochu chybí. Za těch 12 let se nám podařilo vybudovat krásnou hotelovou školu, takovou, jakou jsme vždy obdivovali třeba ve Švýcarsku nebo Rakousku. Materiálně jsme ji dali dohromady – po téhle stránce na tom školy u nás opravdu nejsou špatně. Problém je s tím, jak děti učit, jaké děti na učení chodí a jaký má to řemeslo kredit, to je složitá společenská otázka. Dokud bude v rodinách převládat přístup „Nic neumíš, půjdeš na kuchaře!“ a děti tam budou chodit bez jakékoliv motivace, jen aby se vyučily a nějak si zajistily vzdělání, a potom budou třeba jezdit s kamionem, tak pak stát jen vynaložil peníze a efekt to nemá veškerý žádný – a to mě na tom deptalo ze všeho nejvíc. Jestliže se dávají peníze na to, aby lidi uměli vařit, tak by měli umět vařit. Jako když se dávají peníze na silnici, tak by po ní pak nakonec měla jezdit auta a měla by být bez děr, tak stejně tak by to mělo být aspoň v nějakém procentu tady.
Jak k tomu může přispět učitel?
Odborné školství bude na úrovni tam, kde se žáci dostanou k těm nejlepším kuchařům, tak to bylo odjakživa. Kantor má v kolektivu nastolit takovou náladu, aby ti, kteří chtějí být dobří, byli dobří a ještě lepší, ale bohužel je to často tak, že ti, kteří chtějí umět vařit, jsou pomalu šikanovaní ostatními za to, že se chtějí naučit obor, na který se přihlásili – z praxe mám bohužel často dost drsné zkušenosti, které to potvrzují. Na druhou stranu mě ale nesmírně těší příběhy žáků, kteří jsou v gastronomickém světě úspěšní, ať už jako kuchaři, nebo manažeři – z toho mám vždycky dobrý pocit, když se s nimi tu a tam potkám.
Jak se přihodí, že se kuchař z Budějovic, který nemá žádný věhlasný podnik, stane populární osobností?
Docela jednoduše, stačí aby vařil několik měsíců na televizní obrazovce. Ale když to vezmu postupně, tak asi před patnácti lety, kdy jsem na Gastrofestu tady v Budějovicích moderoval vystoupení kuchařů a zároveň i vařil, tak si mne všimli lidé z televize Prima. Oslovili mě, abych s nimi natočil pár reportáží. Díky mým zkušenostem z rozhlasu to šlo, jak se říká, na první dobrou, a tak slovo dalo slovo a začali jsme spolupracovat, tehdy na pořadu Mňam, Prima vařečka. Ten se asi dva roky na to změnil na pořad Párty s kuchařem. Asi ze 30 kuchařů vybrali mě, což pro mě v mých tehdy padesáti letech byl neskutečný úspěch. Bohužel začínající vlna reality show ale způsobila, že jsme natočili asi 130 dílů a následně byl pořad zrušen. Podle mě to byla velká škoda, neboť měl obrovský potenciál. Cestičky osudu se tedy vinuly dál, až mě dovedly k vlastnímu Studiu Kulinář.
Je jasné, že prim u vás hraje vaše jméno spojené s obchodní značkou. Jak jste ji budoval?
Televize to jednoznačně nakopla. Ale i pak musí člověk být stále lidem na očích. Léta jsem spolupracoval s Přemkem Podlahou, spolupracoval jsem několik let s promo týmem Tescomy a navštívil tak mnoho měst a míst po celé republice. Jezdím na mnohé gastronomické festivaly a akce, stále píšu do několika časopisů a tak podobně. Jinak to prostě nejde.
Neštve vás to někdy?
To víte, musí se to přijmout se vším, co k tomu patří, ale nedělá mi problém, abych se o vaření zapovídal s kýmkoliv a kdekoliv. Občas mi lidé volají s otázkami typu, co mají dát do guláše – zatím jsem nikdy neměl tak špatnou náladu, abych někoho poslal k šípku. Pro mě je to určitá odpovědnost a rád lidem poradím. Společnost lidí mám rád, nedovedl bych být týden sám, to bych si pak povídal sám se sebou. (smích)
Nabízelo by se vydat se cestou vlastní restaurace, proč jste tudy nešel?
Vlastní restauraci nemám, nechci a mít nebudu – pro mě je to obrovská odpovědnost a je to služba, která lidem opravdu musí sloužit. Věděl jsem, že kdybych se do tohohle pustil, a příležitostí opravdu bylo mnoho, musel bych ukrajovat z času, který bych mohl věnovat svým dcerám, a to jsem nechtěl. Rodina pro mě byla a stále je opravdu prioritní, i proto jsem šel učit. Ani teď, když mám času víc, o tom neuvažuju, protože mám radši pestřejší život a to, jak to mám poskládané teď, mi vyhovuje.
Jak tedy vznikl nápad na vlastní značku koření?
Jako kuchař máte nějaké zdroje, suroviny, koření k nim neodmyslitelně patří a zjistil jsem, že na tehdejším trhu moc dobrého koření nebylo. Začal jsem si ho jen tak pro legraci zkoumat a míchat si své vlastní směsi. Když ho po mně chtělo čím dál víc známých, řekl jsem si, proč to dělat jen po domácku a nerozjet to? A tak jsem to rozjel. Ale nešlo by to bez mého kolegy Tondy Walda, který se o vše stará po té obchodní stránce. Nebylo to ale hned, jen dva roky nám trvalo, než jsme našli partnera, který je přímo napojený na dodávky koření z celého světa a který nám koření zpracovává a balí. Výroba totiž není naše – ta je certifikovaná a dost náročná, proto jsme v tom hledali spolehlivého partnera a našli ho, dokonce i kousek od nás v jižních Čechách.
Vůně koření vás omámila v roce 2012, jak se za tu dobu měnil trh a váš produkt?
Trh celkově je čím dál tím víc nabitý všeobecně a u koření platí to samé. Konkurence je obrovská. Náš koncept je vesměs pořád stejný, mění se jen šíří sortimentu. Začínali jsme s 12 druhy a dnes je jich cca 30. Samozřejmě stále vylepšujeme podporu prodeje.
Když jsme u konkurence, jak s ní soupeříte?
V principu se to ani nedá. Naší ambicí nikdy ani nebylo dělat konkurenci velkovýrobcům. Naše myšlenka byla taková, aby na trhu existoval lepší segment koření. Sázíme na čerstvost, a proto se nemůže stát, že by naše koření leželo týdny někde na skladech. Hlavně díky čerstvosti můžeme zaručit kvalitu. Všemožné kličky a zkratky typu nejrůznějších chemikálií, aromat, protihrudkujících látek a podobně u nás zkrátka a dobře nemají místo. Často se vám může stát, že si místo koření kupujete jen hodně drahou sůl. U našeho Koření kulinář máme pravidlo, že podíl soli nepřekročí 15 %. Je toho celá řada, ale asi nejzásadnější je, že chceme, aby naše směsi měly svůj osobitý charakter a byly z něj cítit všechny jeho přísady.
U jiných koření tomu tak není?
Můžu říct, že jsem prošel snad všechny směsi, co se u nás prodávají a vyšlo mi z toho, že ve většině případů tam ten charakter úplně chybí. Často jsou to jen přesolené směsi, kde je i polovina soli, nebo směs pálí tak, že jinou chuť ani necítíte. Často se do směsí dávají aromata, polepšuje se jejich chuť glutamátem, ale tak už to holt v praxi chodí. V úplných začátcích jsem často konkurenční směsi doslova zkoumal, máčel je ve vodě, prohlížel lupou a tak podobně. Schválně se podívejte, kolik hřibů nebo hub vůbec je v různých druzích houbového koření. Někdy je to jen 1 %, aby se to mohlo jmenovat houbové. V naší směsi houbového koření je určitě 25 % hřibovitých hub. Právě proto ho naši zákazníci kupují. Nebo naše paprika má barvivost 140 ASTA, což je opravdu velmi dobrá kvalita a takhle bychom mohli pokračovat dál a dál.
Jako určitý „boj“ s konkurencí by se dala vnímat vaše strategie výběru míst, kam své výrobky dodáváte. V běžném marketu vás nenajdeme.
Zacílili jsme na segment obchodů, kde se buď neprodávají jen potraviny, nebo se tam dokonce neprodávají vůbec – domácí potřeby, železářství, elektro, vesnická klasická smíšená prodejna nebo třeba malá sýrárna. Poslední dobou stále častěji také prodejny zdravé výživy. Vyhledáváme na trhu ta místa, kde naše koření je jediné a jedinečné. Druhým kanálem je samozřejmě internet, klasický e-shop.
Kolik takových prodejen máte a jak je obhospodařujete?
V současné chvíli dodáváme do zhruba 200 prodejen. Dostali jsme se na limit toho, co zvládáme zastat, máme produkt, který funguje a který se perfektně prodává všude tam, kam ho nasadíme. Potenciál je tu obrovský, ale schází nám lidi, kteří by se o prodejny starali a hledali další cesty.
Nedostatek kvalitních lidí je nejžhavější téma napříč všemi obory. Jakou představu máte o ideálním obchodníkovi vy?
Zkušený a ostřílený obchoďák, který se zajímá o gastronomii a už má vybudované nějaké své portfolio, ve kterém má místo pro další produkt, který se prodává skoro sám. 🙂 Nehledáme zaměstnance, ale opravdu někoho, kdo už má nějakou svou síť a chce si svůj sortiment spíše rozšířit. Nemáme přesně dané mantinely, dobře víme, že vše je o lidech, a proto když najdeme někoho, kdo bude opravdu dobrý, jsme schopni mu nabídnout ledacos i podíl na zisku, je to opravdu hodně individuální.
Foto a video: Matěj Kadlec
