Být nejlepší, znamená makat a učit se od těch nejlepších. Mirek Grusz otevřel vlastní restauraci a jeho mentory byli Mollica a Accordi

 |  Články  |  Rozhovory  |  Martina Richterová  |  3 166x přečteno

Mirka jsme oslovili proto, že vlastní restauraci, kterou velmi často využívají úspěšní businessmani. MG restaurace se nachází na stylovém místě hned vedle hangáru Aeroklubu Mladá Boleslav. Podnik byl otevřen přesně před dvěma lety a už má svou stálou klientelu. „Nejlepší reklama je doporučení zákazníků,“ říká Mirek. Jakmile vstoupíte dovnitř, dýchne na vás ta atmosféra. Moderní prostory, krásné interiéry, hodně světla a velmi příjemný výhled do okolí. A hlavně ten klid. Můžete si zde nerušeně vychutnat jednu z místních specialit. A pokud se vám odtud nebude chtít, jednoduše využijte ubytování v jednom ze čtyř kompletně zařízených pokojů.

Ke gastronomii tíhnul už od dětství, protože rodiče byli z oboru. „Vždycky jsem měl rád dobré jídlo. Po základce jsem šel rovnou na učňák. Táta mi říkal, že řemeslo má zlaté dno a školu si mohu dodělat vždy,“ říká Mirek. Poté si ještě udělal nástavbu a začal pracovat pro hotel Renaissance, který byl už tehdy vyhlášeným pražským podnikem. Mimochodem, zástupcem  šéfkuchaře tam dělal  Zdeněk Pohlreich.“

Dnes je majitelem MG restaurace, kterou otevřel před dvěma lety jako rodinný podnik. A jak sám říká: „Dělám zde od všeho něco – vařím, zajišťuji chod restaurace, když je potřeba, jdu na plac a také obstarám zahradnické práce,“ směje se Mirek.

Kdy přišel první impulz odjet za hranice?

Vždycky jsem chtěl pracovat ve Švýcarsku. Považoval jsem to jako top gastronomii. Takže jakmile se mi naskytla možnost, neváhal jsem. Měl jsem ve Švýcarsku kamarády, kteří mi pomohli. Domluvili mi pracovní pohovor v hotelu Marriott v Zürichu a ono to vyšlo. Za půl roku jsem nastupoval. Byla to naprosto úžasná zkušenost.

Jaké byly Mirkovy další profesní zkušenosti? 

  • Po návratu do Čech pracoval v restauraci Allegro v hotelu Four Seasons. To bylo v letech 2002 až 2008. Seznámil se zde s Vitem Mollicou a Andreem Accordim. Restaurace tehdy patřila ke špičce ve svém oboru a za tvrdou práci získala první Michelinskou hvězdu (prestižní kulinářská cena, pozn. redaktora) v Čechách a Střední Evropě. Mirek měl možnost proniknout do tajů italské kuchyně.
  • Jednoduchá a přitom rozmanitá italská kuchyně mu natolik přirostla k srdce, že se rozhodl vyjet do Florencie. Zde zakotvil v restauraci Palaggio znovu po boku Vita Mollika. (* Michelin)
  • Po návratu z Florencie nastoupil do hotelu Augustine už jako dvojka po boku Richarda Fuchse. Po Fuchsově odchodu nastoupil na pozici executive chef. Tento hotel nakonec majitel prodal a v současné době patří pod síť hotelů Marriott.
  • Další dva roky působil Mirek jako šéfkuchař v restauraci Aromi.
  • V roce 2015 otevírá MG restauraci na letišti Aeroklubu Mladá Boleslav.

Neměl jsi problém s jazyky?

Ne, tou dobou už jsem uměl obstojně německy, za běhu jsem se naučil anglicky a italštinu jsem vypiloval později ve Florencii. Vtipné bylo, že jsem hlásil objednávku v češtině, italštině i němčině, jak tady bylo více národností. Nicméně to mi umožnilo naučit se všechny tři jazyky, kterými se dnes domluvím.

„Líbilo se mi spojení luxusní restaurace postavené na atypickém místě v zátiší malého letiště.“

Nakonec jsi se rozhodl založit vlastní podnik …

Ano, ten nápad jsem měl v hlavě už dlouho, ale zrealizoval jsem to před dvěma lety, když přišel investor. Bydlím tady v Mladé Boleslavi a tohle místo u letiště mě naprosto uchvátilo. Je to dokonalé spojení restaurace s ubytováním a možností využít leteckou dopravu. Navíc v okolí žije hodně lidí, kteří si potrpí na dobré jídlo. Je to takový rodinný podnik, na jehož podobě a chodu se od začátku podílím. Je to takové další moje dítě. 🙂

Je pravda, že restaurace se zázemím letiště, to je skvělý nápad. Jak jste o sobě dali vědět? My jsme zvolili jiný směr, než je obvyklé. Reklamu jsme prakticky nedělali. Naše reklama spočívala v tom, že jsme dělali business lunch, aby ti lidé přišli ochutnat naše speciality a dávali dobré recenze dalším lidem. Tento systém se nám velmi osvědčil, protože jsme nabízeli za 300 Kč dva chody plus nealko nápoje. Mělo to velký úspěch a to byla cesta, jak jsme o sobě dali vědět.

Máš tady svou stálou klientelu?

Ano. A ti zase vodí své známé a tím se o nás dozvídají další lidé. Jak říkám, nejlepší reklamou je spokojený zákazník, který nás doporučí. Pro stálé zákazníky máme také bonusový systém. Nicméně nejdůležitější je pro ně kvalitní servis, příjemná atmosféra a dobré jídlo.

Patříte mezi luxusnější podniky. Určitě sem chodí také známé tváře. Prozradíš nám někoho konkrétního?

Například ředitel Škoda Auto. Hodně sem chodí vlastníci velkých firem, které však nebudu jmenovat. Mají rádi své soukromí tady a to my rozhodně ctíme.

„Pracovat po boku takových velikánů jako je Vito Mollica pro mě byla ta nejlepší zkušenost.“

To chápu. Pověz mi tedy, kdo tě v pohostinství nejvíce ovlivnil a nejvíce tě naučil?
Nejvíc mě ovlivnil Vito Mollica, se kterým jsem pracoval 7,5 let (a to v Čechách a později ve Florencii). Naučil mě nad věcmi přemýšlet jinak. Posunul mě o dost dál, než všichni ostatní. Potkal jsem za svou praxi hodně dobré šéfkuchaře, ale on fungoval jako skvělý šéf, mentor a i v mnoha dalších směrech. Myslím si, že proto je tak úspěšný. Nyní působí jako šéfkuchař a FB director pro hotel Four Season ve Florencii.

Jak se snažíš odlišit od konkurence? Na co kladeš hlavní důraz? Určitě na design, kulturu stolování, chci, aby se zde hosté cítili jako doma. Nabízím jídlo formou gastronomického zážitku. Hosté do kuchyně vidí, mohou tedy sledovat kuchaře přímo v akci.

Potkal jsi určitě mnoho celebrit. Řekni mi některé, které ti utkvěly v paměti a čím byly třeba specifické?

S většinou hereckých i pěveckých hvězd jsem se setkal osobně, čeští i zahraniční interpreti. Například Rolling Stones, M. Pfeiffer, Jeff Goldblum, Sean Conery a další. Těmi hotely prošlo hodně celebrit, to ani nejde všechno vyjmenovat. Někteří se ubytovávají pod falešným jménem, protože chtějí mít své soukromí. Většinou mají své požadavky. Někteří mají osobního kuchaře, chtějí speciální jídelníček, zakládají si na zdravé výživě nebo určitých specialitách. Hodně jsem se s tím setkal v hotelech Augustin a Four Season. Ale na druhou stranu to bývají příjemní lidé, se kterými se dá normálně bavit. Navíc ve skutečnosti kolikrát působí úplně jinak, než je známe z obrazovky. Například Mick Jagger mě překvapil tím, že je strašně milý.

„Nejvíce mi učarovala italská kuchyně pro svou pestrost, čerstvost a rozmanitost. Právě z Itálie si nechávám pravidelně dovážet suroviny.“

Která kuchyně je tvoje srdcovka?

Italská pro svou jednoduchost, čerstvost, kreativitu, možnost kombinovat různé ingredience, které u nás zapadly v čase a dříve se běžně používaly. Některé věci jsou hodně podobné s českou kuchyní. Proto ve své restauraci nabízím právě českou a italskou kuchyni.

Pověz mi, podle čeho skládáš svůj jídelníček, aby byl stále něčím zajímavý i pro pravidelné „labužníky“.

Nápady vychází z toho, co je osvědčené. Do toho se snažím dělat věci i podle sebe, svých zkušeností. Snažím se vařit jídla, která budou pro lidi zajímavá a neotřelá. Není důležitá jen chuť, ale také vzhled. Ne nadarmo se říká, že jíme očima. Na tom si dávám hodně záležet. Kromě stálého jídelního lístku máme 4 až 5 specialit, které různě obměňujeme podle toho, jak hostům chutnají.

Měla jsem možnost ochutnat hned dvě nejoblíbenější speciality podniku. Rizoto Nero a Rupínské jehněčí z biofarmy. A rozhodně musím souhlasit. Jídlo nejenže bylo výborné, ale člověk se do něj zamiluje už na první pohled.

Rizoto Nero s marinovanými krevetami, bazalkovým krémem a kalamáry. Tam je vidět vývoj nad tím uvažováním, strukturově. Rizoto Nero dělá každý, ale každý to může dělat jinak. Je to jedno z jídel, na které se lidé rádi vrací, proto ho necháváme na jídelním lístku a neměníme ho.

Rupínské jehněčí z biofarmy z Německa. Jedno z nejlepších jehněčí v Evropě. Jehněčí hřbet a jehněčí na hotovku. Plněný artičok, rajčata, brambory, špenát – oblíbené jídlo. To je podle mě koncept moderního českého jídla. Jehněčí se u nás jedlo vždy, je tam sice také plněný artyčok, rajčata, citrónový kompot. Ale to jehněčí, brambory a špenát jsou ryze české. 

„Mezi naše vyhlášené speciality patří také žemlovka. Děláme ji jako lehký a designově velmi vkusný dezert, na který se hosté vždy těší.“

Kromě hlavních jídel máte také dezerty, jako sladkou tečku na závěr. Na co se hosté můžou například těšit?

Z dezertů je oblíbený čokoládový dezert s meruňkou, zmrzlinou a mořskou solí.  V zimě je to jednoznačně žemlovka. Ovšem nepředstavujte si takový ten splácaný, těžký pokrm. Děláme ji mnohem lehčí formou, připravuje se na minutku. Je tedy lehoučká a navíc i krásně vypadá. Tu si u nás hosté hodně často dávají.

Čokoládový dort s meruňkami a zmrzlinou z mořské soli.

Je možnost zakoupit si u vás třeba také degustaci a let formou zážitku?
Ano, nabízíme možnost degustace a let, nebo let a přespání. Je to hodně oblíbené. Rodiny s dětmi využívají přespání a let, businessmani nebo mladé páry poté dávají přednost degustaci a letu. Bývá to nejčastěji formou dárku, například k Valentýnu, narozeninám nebo na Vánoce.

Hosté mohou využít možnost přespání v příjemně zařízeném pokoji s vlastním sociálním zařízením.

Jací zákazníci sem nejčastěji chodí? Tipla bych to na bohatší klientelu …

Je to různé. Chodí k nám prakticky všechny věkové skupiny. Mladí lidé na romantické večeře. Jsme po cestě na hory, tak se u nás zastavuje klientela z Prahy. Samozřejmě hodně businessmani na pracovní obědy a večeře, kteří zde obvykle stráví i několik hodin. Řeší svůj obchod u dobrého jídla a v soukromí. Nabízíme jim možnost využítí salonků  k obchodním schůzkám a prezentacím. Často využívají i možnost letu, například do blízkých evropských destinací nebo třeba do Ostravy , Brna, Berlína nebo Vídně, kde jsou za chvíli.

Využívají obchodníci tyto krátké lety často?

Ano hodně, krátké lety jsou velmi oblíbené. Když potřebujete být rychle a pohodlně na  místě je to ideální volba. Nemusíte čekat na letišti, procházet pasovými kontrolami atd.  Ušetří se tím mnoho času.

Setkal jsi se s mnoha známými lidmi. Pověz mi, koho bys rád přivítal ve své restauraci a pohostil?

To je těžké říci. Je hodně lidí, které bych rád pozval. Uvítal bych zde moc rád Vita Mollicu nebo Andreu Accordiho. Velmi rád bych také pohostil Karla Gotta. Představuje pro mě vrchol profesionalismu.

„Sleduji co lidem chutná, a podle toho ta jídla dále rozvíjím.“

Dnes je hodně důležité „neusínat“ na vavřínech a dále se vzdělávat. Kde čerpáš inspiraci?

Občas jezdím na stáž, poslední inspirační velká cesta byla do San Sebastianu, kde se každý rok koná kuchařské sympozium s těmi nejlepšími kuchaři z celého světa. Chodím každý rok na sympozium do Prahy. Osobně si nemyslím, že je nejdůležitější sledovat trendy, ale spíše pracovat na restauraci, hýčkat si hosty. Sám mám raději spíše ty klasické věci než ty ultramoderní. Sleduji co lidem chutná a dál ta jídla rozvíjím.

Co nějaká zajímavost ze světa gastronomie? Napadá tě něco?

Je zajímavé vidět projekty, které vznikají, ale valná většina je neziskových a fungují díky tomu, že je někdo dotuje, a proto je ti lidé mohou dále rozvíjet. Na jednu stranu je to geniální, přináší to rozvoj, kreativitu, ale nepřináší to obchod a byznys. Zajímavostí je restaurace na druhém konci světa Ultra Violet, kde je 8 až 12 míst. Každý den mají vyprodáno, útrata činí 12 tisíc dolarů denně za jídlo bez pití, ale přesto nevydělávají. Ty náklady jsou zkrátka moc vysoké.

Pořádáš tady různé akce, chodí sem třeba i starší lidé?

Ano. Například nedávno jsme zde měli akci, na které byli pánové – většinou sedmdesátníci. Měl jsem obavy, zda jim u nás bude chutnat. Objednali si biftek, pak hezky poděkovali a byla na nich vidět ta spokojenost. To je pro mě vždycky ta největší odměna, když vidím klienty odcházet spokojené a pak se vracejí s přáteli.

Všimla jsem si, že dáváte pod příbory sklíčko místo ubrousku. Působí to originálně. Jak vznikl ten nápad?
Chtěl jsem podložku pod příbory, která bude jiná, než mají všude.   Byl to můj nápad. Například ve Francii se běžně používají keramické podložky, ale právě sklo je pro ČR typické a myslím, že to má velký úspěch.

„Je důležité obklopit se těmi správnými lidmi, kteří to dělají srdcem. Úspěch závisí na týmové práci.“

Je spousta lidí, kteří by chtěli vlastní restauraci, co bys jim poradil?

Nejdůležitější je mít někoho, kdo chce sdílet podobnou věc – investor. Důležitá je také trpělivost, pracovitost a dostatek času, obklopit se příjemnými lidmi. Není však jednoduché sehnat dobré zaměstnance, především proto, že nejsme v Praze. Potřebujeme  někoho, kdo bydlí poblíž nebo tímto směrem.Jsou to  lidé, kteří to dělají srdcem, protože úspěch závisí na týmové práci.

Naši spoluinvestoři jsou Nisa Air, výhradní zastoupení helikoptér firmy Robinson. To je americký výrobce vrtulníků. Je to jeden z nejprodávanějších vrtulníků na světě. Cena se pohybuje okolo 15 miliónů.

V ČR a na Slovensku je okolo 200 malých letišť. Malá letadla mohou přistávat na trávě – kdekoliv. Velkou výhodou je rychlá doprava. Businessmani často lítají z Ostravy, cesta jim trvá pouze hodinu.

Foto: Marek Rebroš

Text: Martina Richterová

Hledáte práci v obchodu?

Přes 750 firem u nás hledá denně talenty.

Najděte práci

Žijete obchodem?

Vytvořte si profil a buďte vidět v oboru!

Registrujte se

Komentáře

Plný náhled profilu je zobrazován
na základě členství Business Animals.


Zavřít okno