12. Prosinec 2018
Občas se stává, že si ve významných restauracích během společenských událostí nevíme rady s etiketou stolování. Opírat se či nikoliv, jak na neslyšné přisunutí židle, nebo co to je amouse bouche, to vše vám rád osvětlí náš milý ambassador a Pan ETIKETA Daniel Šmíd, který si pro vás připravil pár příběhů z praxe.
Setkání s přáteli, rodinné oslavy, obědy na nejvyšší obchodní úrovni i romantické večeře při svíčkách mají společného činitele a tím je konzumace. Tedy přijímání jídel a nápojů obvykle v únosné míře. Sezona uvolněného posedávání na terasách městských restaurací a hašení žízně na občerstvovacích stanicích všeho druhu končí, připravte se, pánové, na vyšší úroveň.
Nejez jak divočák, mysli na kočku za zády
Od samého dětství sedáváte okolo stolu a mnohdy se zájmem, někdy bez něj, konzumujete to, co na něj osoby odpovědné za vaše stravování, umístí. Jako dítě se rozkoukáváte a důležitější pro vás je, jak to chutná, co to dělá mezi zuby a jaký tvar to má, když to (při troše štěstí) klouže do vašeho krku.
Později sledujete, jak to dělají „ti větší“ a rozhodujete se, zda to budete dělat stejně nebo naopak zcela jinak, abyste se odlišil. Protestujete proti skupenství, množství, obsahu, barvě a tvaru. Předkládáte námitky k velikosti, stupni propečení nebo jen tak rezignovaně sedíte a čekáte na slitování samotného kulinářského nebe. Koukáte kolem sebe a zcela přirozeně se učíte, jak se u stolu chovat.
Čas od času vás ona osoba odpovědná přistrčí, pošťouchne, v lepším případě motivuje milou větou, svými pohyby a technikou konzumace k tomu, aby „z vás něco bylo“ a nejedl jste jak divočák. Výsledek? Nejistý.
Etiketa u stolu
Stolování, tedy chování při konzumaci jídel a nápojů, patří mezi „odvětví“ korektního chování, která považuji za základní. I přesto se v našich zemích setkávám s tím, že většina lidí drží příbor špatně, neovládá základní techniky konzumace nápojů, neumí jíst pečivo a ani sedět u stolu. Přiznávám se, že i já jsem všechny znalosti nezískal v rodičovském domě. Během let jsem se vše doučil a nyní při mých komentovaných večeřích Etiketa u stolu odpovídám za výuku správného stolování. A odpovídám také na dotazy:
„Proč se nesmím opírat při jídle o TO opěradlo TÉ židle, když TA židle TO opěradlo má?“ byl jeden z důrazně formulovaných dotazů, který mi položil mladý muž při jedné z komentovaných večeří v restauraci pětihvězdičkového hotelu.
Pokud jste muž, usedáte na židli sám a bez cizí pomoci. O době, kdy tuto pomoc budete potřebovat, raději nebudu mluvit. Židli si dostatečně odsuňte od stolu tím, že ji jednou rukou uchopíte za opěradlo. Pokud uslyšíte, že nohy židle vydávají děsivé zvuky na dlažbě restaurace, židli za opěradlo pozvedněte, tím se zadní nohy dostanou o pár centimetrů nahoru. Táhněte ji jen po dvou předních nohách tak daleko, abyste se na ni mohl posadit. Na židli usedejte bez hluku, z malé výšky, neskákejte do ní jak do peřin. Posaďte se tak, abyste seděl v první třetině židle a za vašimi zády se vytvořil prostor asi 10-15 cm. Podle toho, jak je velká židle a jak „velký“ jste vy. Uchopte židli oběma rukama za konstrukci pod vaším zadkem, nadsedněte a přisuňte se, nejlépe bezhlučně a bez „hýkání“ ke stolu.
Jak sedět, abyste si nezmačkali sako
Při sezení u stolu platí pravidlo „Myš před sebou, kočka za sebou“. Nepředpokládám, že budete konzumovat domácí hlodavce či dravce. Před vaším břichem, směrem k hraně stolu by měla být malá mezera, tak nějak „na myš“ a za vašimi zády by měl zůstat prostor, aby se tam vlezla (čistě teoreticky) ležící kočka. Neopírejte se. Pokud se neopřete, zůstane vaše sako v prostoru pro kočku nepomačkané. Pro jasnější představu: pokud se opřete, pomačká se vaše sako. Námitku, že sako si můžete svléci, nepřijímám. Když nemáte sako, jste nahatý. A to se nehodí. Navíc, pokud se neopřete, budete sedět vzpřímeně, ramena budete tlačit dozadu, vynikne vaše mužná hruď. S tím je spojené lepší dýchání, hezčí hlas a estetický celek. Neopírání vám také umožní spustit lokty podél těla a připravit se na konzumaci.
Mladý muž přikývl, posunul své dlouhé tělo od opěradla a usmál se. Přicházeli číšníci, každému z mých hostů servírovali barevnou hromádku s trčícími stébly neidentifikovatelného původu. Čekala nás první část večeře, možná nultá část konzumace pokrmů, amuse bouche a s ní často spojená malá překvapení.
„To ale nevypadá na lososa servírovaného na loži z koprové panna coty“, opáčila žena se silně kouřově nalíčeným okolí očí. Jsem si jistý, že většina pand by tuto ženu považovala za přítelkyni a hluboce by se těmto medvědovitým šelmám vryla do jejich medvědí paměti. A stejně hluboko a přísně se na mně tato žena podívala s nevyřčeným dotazem „Kde je můj losos?“ ve tváři, kterou pomalu pohnula od menu, do kterého byla dosud zabrána.
Co je Amuse Bouche?
Tak daleko ještě nejsme, paní. Číšníci právě servírují takzvaný amuse bouche [amyz buš], tedy jakési polechtání pro vaše chuťové pohárky. Je to malý pokrm sestávající se většinou z několika jednoduchých ingrediencí, které společně vytvářejí chuťovou harmonii. O tomto typu pokrmu se traduje, že je pro šéfkuchaře jistou vizitkou. V překladu z francouzštiny tento výraz znamená „radostná ústa“ nebo „rozveselovač úst“. Rytířům v bílé zbroji, kteří se v kuchyni za vámi snaží připravit vám zážitek estetický, kulinářský a gastronomický je svěřen těžký úkol. Na prostoru ne větší než jsou čtyři centimetry čtvereční vytvořit chuťovou explozi. Nikdy se neuvádí v menu, neplatíte za ni extra, je součástí navrhovaného menu a je vždy na šéfkuchaři, které ingredience spojí. Amuse bouche se do povědomí dostal v období jinak divokých osmdesátek společně s „hnutím“ Nouvelle Cuisinne. Tato forma gastronomie „nové kuchyně“ preferuje menší porce před většími a hledá ve spojení potravin nové chuťové významy a vjemy.
Pozor, toto není lžíce, která se zdeformovala náhodou. Jedná se o speciální servírovací lžíci, která má svůj konec ohnutý tak, aby celá stála na talířku a umožnila vám amuse bouche vložit do úst. Uchopte ji tedy a nechejte na vašem jazyku chutě splynout, snažte se uvědomit si všechny součásti pokrmu jako celek a také jednotlivě, hledejte v tomto jediném kousku jídla více než jen jídlo.
Malé talířky se rozloučily se lžícemi něžným cinknutím a lžíce se pomalu zvedaly k ústům. Sledoval jsem výrazy ve tvářích a doufal, že hlad není to jediné, co nás u stolu tento večer spojuje. Věřil jsem, že v průběhu následujících tří hodin budu moci hovořit o koncertu chutí, mistrovství kuchařů, péči pěstitelů a chovatelů. Mluvit o stolničení, vysoké úrovni servisu, debarasu, napronu nebo multonu. Věřil jsem, že se mne někdo zeptá, proč je v kuchyni režon a ne keridon. (slovníček pojmů naleznete pod článkem)
Z mého snění mě vytrhl až pohled na ruku jednoho z mých hostů. V pravé dlani držel malou housku, tzv. banketku a vsunoval její první polovinu do úst, aby ji vzápětí kombinací trhu vpravo a vpřed zbavil jednoho z konců… Musím začít od začátku, pomyslel jsem si, a vysvětlit, že jsme jako děti nepochopili, proč má rohlík tvar rohlíku a způsob, jak jej správně jíst nám zůstal utajen.
O tom však na tomto místě někdy příště. Přeji vám úspěšné a elegantní dny.
Slovníček pojmů
Stolničení – soubor činností, který vykonávají číšníci, servírky, barmani, baristé a někdy i kuchaři u stolu hosta v restauracích nebo u barové desky, tedy podávání pokrmů a nápojů, zakládání příborů a skla.
Servis – ve smyslu stolničení jde o soubor činností související s podáváním pokrmů a nápojů. Již méně často se slovem servis označuje sada inventáře, tedy talíře, příbory, nápojová skla, mísy, teriny atd., které jsou pro hosty připraveny na stole a pomocných stolech. Servis probíhá v dobrých restauracích zprava vyjma servírování přímo z mísy. Takto podávané pokrmy nabízí personál zleva.
Debaras – opačná cesta servírovaného nádobí, příborů a skla, tedy sklízení všeho, co obsluhující personál podával hostům na stůl. Debaras se v dobrých restauracích provádí jen zprava.
Napron – svrchní plátěný malý ubrus většinou čtvercového, méně často obdélníkového tvaru. Napron leží nejčastěji na ubrusu, někdy na koso k hranám stolu. Jeho účelem je ochránit od ušpinění ubrus, který se mnohem komplikovaněji za provozu v restauraci mění. Napron plní také funkci estetickou a dokresluje barevnou koncepci restarace.
Multon – většinou hutná látka, která je umístěna pod ubrusem na desce jídelního stolu. Jeho účelem je tlumit doteky servírovaného nádobí a nápojového skla o stůl a také zpříjemnit pocit host, když má ruce na stole. Většinou bývá pomocí rohových pružin uchycen k rohům stolu.
Rožon – je kus nábytku, většinou z nerezového kovu, který je většinou umístěn v kuchyni blízko výdejního místa pokrmů. Jeho účelem je nahřívat talíře, které jsou ve stozích umístěné v jeho nitru a na pružinách vytlačovány ven. Nahřáté talíře pro teplé pokrmy patří k samozřejmosti v dobrých restauračních provozech.
Keridon – pomocný stolek, který si obsluhující personál přistaví ke stolu hostů v případě, že potřebuje tranžírovat nebo filetovat maso, vykostit rybu, flambovat nebo servírovat pokrmy z mís na talíře hostů. Méně často slouží k přechodnému odložení nádobí nebo skla před servisem nebo po debarasu.
…………………………………………….
Daniel Šmíd
47 let, Daniel Šmíd s.r.o., Lektor etikety a mentor
www.danielsmid.cz, www.etiketaustolu.cz, www.etiketaprodeti.cz,
Instagram
Facebook
Twitter
Jeho vize: Zlepšit chování a oblékání lidí.
Jeho činnost: Pomáhá obchodníkům, poradcům a servisním týmům odlišit se od ostatních kultivovaností projevu. Věnuje se tématům korektního chování, moderní etiketě, novému gentlemanství a moudrému oblékání. Vede konzultace, přednáší semináře, pracuje s týmy na workshopech, vytváří firemní kulturu, která přesahuje do společenského života.
Foto: archiv Daniela Šmída
